Consejos de utilidad para la elaboración de chacinados

Lave siempre las tripas con agua fría o tibia, nunca con agua caliente porque se rompen al usarlas y dan olor al calentarse el cebo que contienen las mismas.

No ponga a la carne los pedazos de ajo hervido.

Mojar el hilo para atar los chorizos, facilita la tarea.

En las longanizas españolas, sobrezada y chorizo tipo español es conveniente sumergir los chorizos durante 10 segundos en agua hirviendo y luego se cuelgan a secar. Este procedimiento fija el color y sabor del pimentón.

No deje nunca el pastón de un día para otro, pierde sabor y color.

Use pradiseco en la proporción de 3 kg. cada 100 de carne y se asegurará un buen color, excelente liga, evitará que le queden huecos y logrará una mejor terminación de sus productos.

Un amasado intenso mejora la liga y asegura un buen resultado final.

Cuando no use Pradiseco reduzca el vino de 4 lts. a 1 lt cada 100 kg. de pastón.

El secadero ideal oscila entre 20º y 25º de temperatura y 75º de humedad no debiendo producirse corrientes de aire.

Controle que no haya hongos negros en el emplume. Son contraproducentes a la conservación.

Para conservar sus chorizos una vez que estén secos a su gusto, elija cualquiera de estas formas:

  • Pasar por parafina
  • Derretir grasa con sal gruesa, en proporción de 10 kg .de grasa  a 1 kg. de sal, y cuando ésta esté casi fría, cubrir los chorizos  formando capas.
  • Guardar en el freezer envueltos en papel madera.

One thought on “Consejos de utilidad para la elaboración de chacinados

  1. Buenas tardes, intenté hacer la receta de la bondiola colorada (sin sal) con glucosa líquida y azúcar. Pero se me hizo imposible manejar es pasta para que se adhiera a la bondiola. Se podrá reemplazar la glucosa líquida por la que viene en polvo? Gracias

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