Consejos de utilidad para la elaboración de chacinados

Lave siempre las tripas con agua fría o tibia, nunca con agua caliente porque se rompen al usarlas y dan olor al calentarse el cebo que contienen las mismas.

No ponga a la carne los pedazos de ajo hervido.

Mojar el hilo para atar los chorizos, facilita la tarea.

En las longanizas españolas, sobrezada y chorizo tipo español es conveniente sumergir los chorizos durante 10 segundos en agua hirviendo y luego se cuelgan a secar. Este procedimiento fija el color y sabor del pimentón.

No deje nunca el pastón de un día para otro, pierde sabor y color.

Use pradiseco en la proporción de 3 kg. cada 100 de carne y se asegurará un buen color, excelente liga, evitará que le queden huecos y logrará una mejor terminación de sus productos.

Un amasado intenso mejora la liga y asegura un buen resultado final.

Cuando no use Pradiseco reduzca el vino de 4 lts. a 1 lt cada 100 kg. de pastón.

El secadero ideal oscila entre 20º y 25º de temperatura y 75º de humedad no debiendo producirse corrientes de aire.

Controle que no haya hongos negros en el emplume. Son contraproducentes a la conservación.

Para conservar sus chorizos una vez que estén secos a su gusto, elija cualquiera de estas formas:

  • Pasar por parafina
  • Derretir grasa con sal gruesa, en proporción de 10 kg .de grasa  a 1 kg. de sal, y cuando ésta esté casi fría, cubrir los chorizos  formando capas.
  • Guardar en el freezer envueltos en papel madera.

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