Lave siempre las tripas con agua fría o tibia, nunca con agua caliente porque se rompen al usarlas y dan olor al calentarse el cebo que contienen las mismas.
No ponga a la carne los pedazos de ajo hervido.
Mojar el hilo para atar los chorizos, facilita la tarea.
En las longanizas españolas, sobrezada y chorizo tipo español es conveniente sumergir los chorizos durante 10 segundos en agua hirviendo y luego se cuelgan a secar. Este procedimiento fija el color y sabor del pimentón.
No deje nunca el pastón de un día para otro, pierde sabor y color.
Use pradiseco en la proporción de 3 kg. cada 100 de carne y se asegurará un buen color, excelente liga, evitará que le queden huecos y logrará una mejor terminación de sus productos.
Un amasado intenso mejora la liga y asegura un buen resultado final.
Cuando no use Pradiseco reduzca el vino de 4 lts. a 1 lt cada 100 kg. de pastón.
El secadero ideal oscila entre 20º y 25º de temperatura y 75º de humedad no debiendo producirse corrientes de aire.
Controle que no haya hongos negros en el emplume. Son contraproducentes a la conservación.
Para conservar sus chorizos una vez que estén secos a su gusto, elija cualquiera de estas formas:
- Pasar por parafina
- Derretir grasa con sal gruesa, en proporción de 10 kg .de grasa a 1 kg. de sal, y cuando ésta esté casi fría, cubrir los chorizos formando capas.
- Guardar en el freezer envueltos en papel madera.
Buenas tardes, intenté hacer la receta de la bondiola colorada (sin sal) con glucosa líquida y azúcar. Pero se me hizo imposible manejar es pasta para que se adhiera a la bondiola. Se podrá reemplazar la glucosa líquida por la que viene en polvo? Gracias