Se debe hacer una salmuera, que contiene los siguientes elementos:
Ingredientes
10 lts. Agua
3 kg Sal
1 kg Azúcar negra
100 grs. Pimienta negra en granos
10 grs. Laurel en hojas
50 grs. Salnitro
Elaboración
Una vez mezclados todos los ingredientes poner a hervir durante dos horas. Al enfriarse esta salmuera, se introducen las bondiolas en ella sumergiéndolas totalmente y si fuera necesario se las traba con algunas maderitas para que no floten. Se las dejará a razón de 1 día por kg. de peso. Ejemplo una bondiola de 2 kg. se dejará durante dos días en la salazón..
Cumplido este tiempo se sacan, se las enjuaga y se dejan orear durante uno o dos días, para recién en ese momento frotarlas con pimentón, pimienta o ambos a la vez y luego se las envuelven en láminas de papel micro poroso o en fasoletos de fibra colágena animal, y se colocan en la red elástica.
A los dos meses estarán lista para comer. También se pueden consumir antes si lo desea.
Usando la misma fórmula se pueden hacer lomitos o jamones despostados o cortados en trozos (respetando siempre la proporción peso-tiempo)